Par Redouane Mansouri

Ingrédients pour 4 personnes

8 Gambas

8 Saint-Jacques

Légumes

Chou-fleur, Fenouil, Carottes, Choux romanesco , Cébette , Pommes de terre

Sauce

12 anchois au sel (ou 24 filets), 5 ou 6 gousses d’ail, 1/2 litre d’huile d’olive,

Un verre de lait, Une tranche de pain de mie, Sel et Poivre

Déroulé de la recette

• Faire cuire l’ail dans le lait pendant 30 min à feu très doux. Egoutter l’ail et ajouter la mie de pain dans le lait. Ecraser les gousses d’ail à l’aide d’une fourchette.

• Nettoyer les anchois et hacher les filets au couteau. Les mettre à cuire à feu doux dans l’huile d’olive avec les gousses d’ail écrasées.

• Travailler le mélange avec une cuillère en bois jusqu’à ce que le tout fonde de manière à former une crème qui se lie avec l’huile. Ajouter la mie de pain égouttée et bien mélanger pour émulsionner. Poivrer.

• Cuire les sommités de choux romanesco et les carottes en grosses julienne dans l’eau bouillante salée pendant 5 minutes puis refroidir très vite avec de l’eau glacée.

• Couper la pomme de terre en chips à la mandoline et frire à 180°.

• Saisir les Saint-Jacques et gambas une minute de chaque côté, à l’huile d’olive, dans une poêle très chaude, assaisonner et dresser avec la sauce bagna cauda tiède.

• Finir avec le chou-fleur cru en émincé, la cébette, fendue en deux dans le sens de la longueur et le fenouil, coupé en tranches fines dans le sens de la longueur.

Restaurant Albert 1er

46 bd Albert 1er 06600 Antibes – Tel. : 04 93 34 33 54

www.restaurant-albert-1er.com