Le gratin de pommes de terre à la cancoillotte est un plat réconfortant et savoureux qui réchauffe les cœurs en toutes saisons. Originaire de la région de Franche-Comté, ce plat met en lumière la cancoillotte, un fromage fondu à pâte molle, reconnu pour sa texture fondante et son goût délicat. Préparé avec soin, ce gratin saura ravir vos papilles et celles de vos convives. Suivez le guide pour réaliser ce délice chez vous.
En bref
Ce gratin comtois revisite le classique dauphinois grâce au fondant inimitable de la cancoillotte. La cuisson à l’étouffée sous aluminium garantit des pommes de terre moelleuses avant de laisser dorer la surface.
25 minutes
40 minutes
Total 65 min
facile
€€
végétarien sans gluten sans sucre ajouté automne hiver toute l’année Contient : lait
Sommaire : Ingrédients · Préparation · Les erreurs à éviter · Questions fréquentes
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
Synthèse express
Profil : Ce gratin est un plat énergétique et riche en matières grasses, caractéristique des gratins traditionnels à base de fromage fondu et de crème fraîche.
Protéines : L’apport protéique est modéré avec environ 18 g par portion, provenant principalement de la cancoillotte et des pommes de terre.
Sel : La teneur en sel est notable avec près de 1 g par portion, due à la cancoillotte naturellement salée et à l’assaisonnement.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa richesse en graisses saturées et en sel. Idéal en accompagnement d’une salade verte pour équilibrer le repas.
Préparation
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- Préchauffer le four à 180°C.
- Nettoyer et éplucher les pommes de terre.
- Sortir la cancoillotte et la crème fraîche pour faciliter leur mélange.
1. Préparer les pommes de terre
Préchauffez votre four à 180°C (thermostat 6). Pendant ce temps, épluchez les pommes de terre et coupez-les en fines rondelles à l’aide d’une mandoline. Cela permettra d’obtenir une cuisson homogène et rapide.
✅ C’est prêt quand : Les rondelles sont d’épaisseur égale et fines pour une cuisson uniforme.
⚠️ Attention : Ne lavez pas les rondelles de pommes de terre après découpe : vous élimineriez l’amidon nécessaire pour lier la sauce.
2. Parfumer le plat et disposer les couches
Frottez un plat à gratin avec une gousse d’ail coupée en deux pour parfumer délicatement le fond du plat. Ensuite, disposez-y les rondelles de pommes de terre en couches.
✅ C’est prêt quand : Le plat exhale une douce odeur aillée et les rondelles forment un lit régulier.
⚠️ Attention : Ne laissez pas de morceaux d’ail écrasés au fond : ils risqueraient de noircir et d’apporter de l’amertume pendant la cuisson.
3. Mélanger l’appareil à la cancoillotte
Dans un bol, mélangez la cancoillotte et la crème fraîche. Ajoutez une pincée de noix de muscade, du sel et du poivre selon votre goût. Versez ce mélange sur les pommes de terre de manière à bien les enrober.
✅ C’est prêt quand : L’appareil liquide est lisse, homogène et nappe parfaitement toutes les couches.
⚠️ Attention : Ne salez pas excessivement : la cancoillotte est déjà salée de manière naturelle.
4. Enfourner et faire dorer
Couvrez le plat de papier aluminium et enfournez pour 30 minutes. Retirez ensuite l’aluminium et laissez gratiner environ 10 minutes supplémentaires, jusqu’à ce que la surface soit bien dorée et appétissante.
✅ C’est prêt quand : La pointe d’un couteau s’enfonce sans effort et le dessus est joliment gratiné.
⚠️ Attention : N’oubliez pas d’enlever le papier aluminium : l’humidité emprisonnée empêcherait la formation d’une croûte dorée.
Les erreurs à éviter
❌ Couper des rondelles de pommes de terre trop épaisses
Ce qui se passe : Les pommes de terre restent fermes au bout des 40 minutes de cuisson.
✅ La solution : Utiliser une mandoline pour obtenir des tranches d’environ deux millimètres.
❌ Omettre de couvrir le plat avec l’aluminium
Ce qui se passe : La sauce s’évapore prématurément et le dessus brûle avant que l’intérieur ne soit cuit.
✅ La solution : Bien sceller les bords du papier aluminium autour du plat pour les 30 premières minutes.
❌ Laver les tranches de pommes de terre à l’eau
Ce qui se passe : Le gratin rend de l’eau et la sauce reste liquide sans napper les légumes.
✅ La solution : Essuyer simplement les pommes de terre épluchées avec un linge sec avant de les trancher.
Les astuces du chef
Technique Pour une sauce encore plus homogène, tiédissez légèrement la cancoillotte avant de l’incorporer à la crème fraîche.
Ingrédient Pour un gratin encore plus savoureux, ajoutez quelques dés de jambon ou de lardons entre les couches de pommes de terre pour apporter une touche gourmande supplémentaire.
Présentation Laissez reposer le gratin une dizaine de minutes hors du four avant de servir afin que les couches se tiennent bien à la découpe.
Le secret de la réussite
La cuisson en deux temps est la clé de la réussite : la feuille d’aluminium retient la vapeur dégagée par les pommes de terre et la crème, permettant aux lamelles de cuire à cœur et de s’imprégner des arômes sans dessécher. Lorsque le plat est découvert en fin de cuisson, la matière grasse de la cancoillotte et de la crème caramélise naturellement à la surface pour créer une croûte dorée sans nécessiter d’autre fromage râpé.
Remplacer un ingrédient
lait entier
La sauce sera plus légère et fluide, mais le résultat sera un peu moins onctueux.
reblochon ou mont d’or
Le goût sera plus puissant et le gratin nettement plus gras.
Variantes
Ajouter des lardons préalablement revenus à la poêle entre les différentes couches de pommes de terre.
Utiliser une cancoillotte parfumée à l’ail pour intensifier les arômes du plat.
Conservation et réchauffage
Se conserve 48 à 72 heures au réfrigérateur dans un contenant hermétique ou bien filmé.
Déconseillée car la texture des pommes de terre et la liaison de la crème se dégradent fortement au dégel.
Réchauffer au four à 160°C pendant une vingtaine de minutes en couvrant d’aluminium pour préserver le moelleux.
Accords mets et vins
Pour accompagner ce gratin, optez pour un vin blanc sec et minéral, tel qu’un vin du Jura ou un Chablis. Leur fraîcheur et leurs arômes subtils souligneront parfaitement la douceur de la cancoillotte.
Comment servir le gratin de pommes de terre à la cancoillotte ?
Servez ce gratin dans un plat à gratin en céramique ou en fonte émaillée. Pour une présentation élégante, utilisez des assiettes blanches et accompagnez le plat de couverts en inox. Vous pouvez également ajouter quelques brins de persil frais pour décorer et apporter une touche de couleur verte à votre table.
Questions fréquentes
Quelle variété de pommes de terre privilégier ?
Les variétés à chair ferme ou fondante qui tiennent bien la cuisson sont idéales pour éviter que les rondelles ne se défassent. Des variétés comme la charlotte, la monalisa ou l’amandine conviennent parfaitement.
Peut-on préparer ce gratin à l’avance ?
Oui, il est tout à fait possible d’assembler le plat quelques heures avant et de le réserver au frais avant de l’enfourner. Vous pouvez également réaliser la première phase de cuisson sous aluminium à l’avance et gratiner au dernier moment.
La cancoillotte rend-elle le gratin très gras ?
Non, la cancoillotte est l’un des fromages les plus maigres avec généralement entre 8 % et 12 % de matière grasse. Ce gratin est donc nettement plus léger qu’un gratin traditionnel au fromage fondu.
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