Pour un repas de Noël inoubliable, optez pour des suprêmes de volaille, un plat à la fois élégant et savoureux. Facile à préparer, il ravira vos convives par sa délicatesse et ses arômes raffinés. Suivez cette recette pas à pas pour réussir votre dîner festif.
En bref
Ces suprêmes de volaille nappés d’une sauce onctueuse aux champignons et à la truffe noire constituent un mets festif d’une grande finesse. Le secret réside dans une cuisson douce au cœur de la crème pour préserver le moelleux incomparable de la viande.
30 minutes
40 minutes
Total 70 min
moyen
€€
sans gluten sans sucre ajouté riche en protéines automne hiver Contient : lait
Sommaire : Ingrédients · Préparation · Les erreurs à éviter · Questions fréquentes
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
Synthèse express
Profil : Plat riche et énergétique, dominé par les lipides et les protéines, typique d’une cuisine festive et raffinée.
Protéines : Excellente source de protéines avec 23, 7 g pour 100 g, provenant principalement de la volaille qui constitue la base du plat.
Sel : Teneur en sel modérée à élevée (0, 38 g pour 100 g) due au fond de volaille en poudre et aux assaisonnements.
À consommer occasionnellement en raison de sa richesse en graisses saturées. Convient parfaitement pour un repas de fête accompagné de légumes légers.
Préparation
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- Sortir les suprêmes de volaille du réfrigérateur 15 minutes avant le début de la cuisson.
- Faire tiédir un grand bol d’eau pour accueillir les champignons séchés.
- Préparer une mandoline bien affûtée pour tailler la truffe noire avec précision.
1. Réhydrater les champignons
Réhydratez les champignons séchés dans de l’eau tiède pendant environ 20 minutes.
✅ C’est prêt quand : Les champignons ont doublé de volume et sont souples sous les doigts.
⚠️ Attention : Ne jetez pas l’eau de réhydratation sans précaution : elle concentre de précieux arômes de sous-bois.
2. Dorer la volaille
Dans une cocotte en fonte, faites fondre le beurre et ajoutez les suprêmes de volaille. Faites-les dorer de chaque côté à feu moyen.
✅ C’est prêt quand : La peau et la chair présentent une coloration dorée uniforme.
⚠️ Attention : Ne poussez pas le feu trop fort : le beurre risquerait de brûler et de donner un goût amer.
3. Démarrer la sauce aux champignons
Retirez les suprêmes de la cocotte et réservez-les. Dans la même cocotte, ajoutez les champignons réhydratés et le fond de volaille. Laissez mijoter quelques minutes.
✅ C’est prêt quand : Les sucs au fond de la cocotte se dissolvent et une odeur corsée se dégage.
⚠️ Attention : Ne laissez pas le fond en poudre attacher au fond sec : délayez rapidement avec le jus des champignons.
4. Faire réduire la crème
Ajoutez la crème fraîche aux champignons et laissez réduire à feu doux jusqu’à ce que la sauce épaississe légèrement.
✅ C’est prêt quand : La crème nappe le dos d’une cuillère en formant un léger ruban.
⚠️ Attention : Ne faites pas bouillir à gros bouillons : la crème risquerait de trancher et de se séparer en deux phases.
5. Incorporer la truffe
Râpez la truffe noire à l’aide d’une mandoline et incorporez-la délicatement dans la sauce.
✅ C’est prêt quand : Les lamelles ou râpures de truffe sont réparties de manière homogène dans la sauce.
⚠️ Attention : Ne cuisez pas la truffe à feu vif : ses arômes volatils et subtils s’évaporeraient aussitôt.
6. Mijoter la volaille dans la sauce
Remettez les suprêmes de volaille dans la cocotte, enrobez-les de sauce et laissez mijoter à feu doux pendant 15 minutes.
✅ C’est prêt quand : La viande est tendre au toucher et la sauce est brillante.
⚠️ Attention : Ne prolongez pas excessivement le mijotage : la volaille deviendrait filandreuse et sèche.
7. Parfumer à l’huile de truffe
Avant de servir, arrosez les suprêmes d’un filet d’huile de truffe pour intensifier les saveurs.
✅ C’est prêt quand : Un parfum envoûtant de truffe s’élève dès l’ajout de l’huile tiédie.
⚠️ Attention : Ne versez pas l’huile pendant une cuisson vive : elle perdrait instantanément son intensité aromatique.
Les erreurs à éviter
❌ Faire bouillir la sauce après l’ajout de la truffe râpée
Ce qui se passe : Les arômes délicats de la truffe s’évaporent totalement et le plat perd son raffinement.
✅ La solution : Maintenir un feu très doux sans jamais laisser la préparation entrer en ébullition.
❌ Cuire les suprêmes trop longtemps lors de la première étape de coloration
Ce qui se passe : La viande devient sèche et coriace après le second mijotage.
✅ La solution : Se limiter à une belle coloration extérieure en gardant le cœur encore cru.
❌ Omettre d’égoutter soigneusement les champignons réhydratés
Ce qui se passe : L’excédent d’eau dilue la sauce et l’empêche de napper correctement la volaille.
✅ La solution : Presser délicatement les champignons réhydratés avant de les verser dans la cocotte.
Les astuces du chef
Technique Pour une sauce encore plus onctueuse, incorporez une noisette de beurre bien froid hors du feu juste avant de servir pour la lier et lui donner un bel éclat.
Timing Ajoutez toujours l’huile de truffe au tout dernier instant dans l’assiette ou la cocotte éteinte pour conserver l’intégralité de ses notes volatiles.
Présentation Tranchez chaque suprême en biais avant de dresser sur un lit de sauce afin de laisser apparaître la tendreté de la chair.
Le secret de la réussite
Dorer d’abord la volaille permet de créer des sucs de cuisson riches en goût grâce aux réactions de Maillard. En terminant la cuisson à feu très doux dans la sauce crémée et infusée aux champignons, les fibres de la viande se détendent sans sécher tout en s’imprégnant intensément des parfums de la truffe.
Remplacer un ingrédient
morilles ou cèpes déshydratés
La sauce développe des notes boisées encore plus prononcées et typiques des tables de fête.
brisures de truffe ou pâte de truffe
Le parfum reste similaire mais le visuel perd l’élégance des fines lamelles râpées à la mandoline.
Variantes
Déglacer la cocotte avec une lampée de vin jaune après avoir doré la viande et avant de verser la crème.
Ajouter quelques châtaignes cuites en même temps que les suprêmes lors du mijotage final dans la sauce.
Conservation et réchauffage
Se conserve 48 heures au réfrigérateur dans un récipient hermétique bien fermé.
Déconseillée car la sauce à base de crème fraîche risque de grainer et de se déphaser à la décongélation.
Réchauffer à feu très doux dans une casserole à couvert, sans jamais laisser bouillir, en ajoutant éventuellement une cuillère d’eau pour assouplir la sauce.
Accords mets-vins
Pour accompagner vos suprêmes de volaille, un vin blanc sec comme un Chablis ou un Meursault fera merveille. Leur fraîcheur et leur minéralité sublimeront les arômes de truffe et de volaille.
Comment présenter
Servez les suprêmes de volaille dans une assiette creuse blanche, qui mettra en valeur la couleur de la sauce. Un plat de présentation en porcelaine sera idéal pour disposer les morceaux de volaille de manière élégante. N’oubliez pas de parsemer de fines lamelles de truffe pour une touche finale sophistiquée.
Questions fréquentes
Peut-on utiliser des champignons frais à la place des séchés ?
La recette prévoit des champignons séchés dont le goût est plus concentré. Des champignons frais conviendront également mais nécessiteront de rendre leur eau de végétation avant de recevoir la crème.
Comment savoir si les suprêmes sont cuits à cœur ?
La chair doit être souple mais ferme sous une légère pression du doigt, sans aucune teinte rosée au centre. Le temps de mijotage de 15 minutes à feu doux suffit pour une viande à point.
Peut-on préparer ce plat quelques heures à l’avance ?
Il est possible de préparer la sauce et de faire dorer la viande à l’avance. Il suffira d’effectuer le mijotage final de 15 minutes juste avant de passer à table.
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