Dans les trattorie du sud de l’italie, la parmigiana d’aubergines ne se raconte pas, elle se découpe. Sous sa croûte dorée, on trouve une enquête en couches successives: l’aubergine fondante, la tomate bien tenue, le fromage qui file juste ce qu’il faut. Cette version vise la tradition, avec une méthode claire et rassurante, comme un reportage en cuisine où chaque geste a une raison.
30 minutes
55 minutes
moyen
€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : La parmigiana d'aubergines est un plat riche et énergétique, dominé par les fromages et l'huile d'olive qui en font un mets savoureux mais calorique.
Protéines : Avec près de 27 g de protéines par portion, ce plat offre un apport protéique intéressant grâce aux fromages, particulièrement la mozzarella et le parmigiano.
Sel : La teneur en sel est notable à 4, 66 g par portion, provenant principalement des fromages et des conserves de tomate, dépassant les recommandations quotidiennes.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa richesse en graisses saturées et en sel. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Par 100 g de recette
79 kcal
Prot. 4.9 g —
Gluc. 4 g —
Lip. 4.7 g
Par portion (4 parts)
431 kcal
Prot. 26.6 g —
Gluc. 21.7 g —
Lip. 25.4 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 79 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 4.7 g |
| dont acides gras saturés | 2 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 4 g |
| dont sucres | 2.1 g |
| Autres | |
| Protéines | 4.9 g |
| Fibres | 1.5 g |
| Sel | 0.85 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer la sauce tomate, le cœur du dossier
Dans une casserole, verse l’huile d’olive et ajoute les oignons surgelés. Fais chauffer 5 minutes à feu moyen, juste pour les attendrir. Ajoute la passata, les tomates pelées, l’ail semoule, l’origan, le basilic, le sel, le poivre et la pincée de sucre. Laisse mijoter 20 minutes à petits bouillons. Mijoter: cuire doucement, sans grosse ébullition, pour concentrer les goûts sans brûler.
2. Préparer les aubergines sans stress
Égoutte les aubergines en bocal et presse-les doucement entre deux feuilles de papier absorbant. Le but est simple: enlever l’excès d’huile ou de saumure pour que le plat ne devienne pas « mouillé ». Si tes tranches sont grandes, coupe-les pour qu’elles se rangent facilement dans le plat, comme des pièces de puzzle.
3. Monter la parmigiana, couche après couche
Préchauffe le four à 190 °c. Étale une fine couche de sauce au fond du plat à gratin. Ajoute une couche d’aubergines, puis un peu de mozzarella râpée, puis une pluie de parmigiano reggiano. Recommence jusqu’à épuisement, en finissant par sauce, mozzarella et parmigiano. Monter: assembler en couches régulières pour une cuisson homogène.
4. Cuire et laisser le temps faire son travail
Enfourne 30 à 35 minutes, jusqu’à ce que le dessus soit bien gratiné. Gratiner: faire dorer la surface grâce à la chaleur du four, pour obtenir une croûte savoureuse. Laisse ensuite reposer 10 minutes hors du four. Ce repos est crucial: il aide les couches à se tenir quand tu découpes, comme un petit temps de calme avant le service.
5. Découper proprement, comme au restaurant
Avec une spatule, découpe des parts carrées. Sers chaud, mais pas brûlant. Si tu veux des parts nettes, attends 5 minutes de plus: la parmigiana se raffermit en refroidissant légèrement, et c’est plus facile à servir.
Mon astuce de chef
Pour une parmigiana plus « italie du sud », fais réduire la sauce un peu plus longtemps jusqu’à ce qu’elle nappe la cuillère. Napper: la sauce reste accrochée à la cuillère en formant un voile, signe qu’elle est assez concentrée. Une sauce plus épaisse évite que les couches glissent et donne une découpe plus jolie.
Accords mets vins
Un chianti ou un nero d’avola accompagne très bien la tomate et le fromage. Si tu préfères sans alcool, une eau pétillante bien fraîche aide à alléger la sensation de richesse du plat.
L’info en plus
En savoir plus sur le plat: la parmigiana d’aubergines est un classique italien disputé entre plusieurs régions, souvent associée au sud. Son principe reste constant: alterner aubergine, tomate et fromages, puis laisser le four créer l’unité. C’est un plat de famille, pensé pour nourrir, réchauffer et surtout se partager.
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Astuces de présentation
Sers la parmigiana dans un plat à gratin en céramique, posé au centre de la table, à l’italienne. Découpe des carrés nets et dépose-les dans des assiettes creuses: elles retiennent mieux la sauce. Utilise une large spatule pour soulever chaque part sans la casser, puis ajoute une fine pluie de parmigiano sur le dessus au dernier moment pour un effet « neige ».
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