Dans la rubrique des plats qui réconcilient tout le monde avec la patience, le paleron de veau à la tomate tient une place de choix. Longtemps mijoté, il devient fondant, presque confiant, comme s’il savait qu’on allait le savourer jusqu’à la dernière goutte de sauce. Bonne nouvelle: avec des ingrédients d’épicerie et un peu d’attention, tu peux obtenir un résultat digne d’une table de chef, même un soir de semaine.
15 minutes
120 minutes
moyen
€€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score B
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Plat riche et énergétique, typique d'une cuisine mijotée française, avec un bon apport protéique et une teneur en graisses modérée pour ce type de préparation.
Protéines : Excellente source de protéines avec 6.74 g pour 100 g, principalement apportées par le veau qui constitue la base du plat.
Sel : La teneur en sel est notable à 0.57 g pour 100 g, due aux cubes de bouillon et au sel ajouté ; à consommer avec modération si vous surveillez votre consommation sodée.
Ces valeurs sont approximatives pour une préparation maison. La cuisson longue peut légèrement modifier les teneurs en certains nutriments. Convient pour un repas du quotidien, idéalement accompagné de légumes verts ou d'une salade.
Par 100 g de recette
62 kcal
Prot. 6.7 g —
Gluc. 3 g —
Lip. 2.1 g
Par portion (4 parts)
403 kcal
Prot. 44.1 g —
Gluc. 19.8 g —
Lip. 13.8 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 62 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 2.1 g |
| dont acides gras saturés | 0.5 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 3 g |
| dont sucres | 1.4 g |
| Autres | |
| Protéines | 6.7 g |
| Fibres | 0.5 g |
| Sel | 0.57 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer la base tomate
Dans un bol, mélange les tomates pelées, le concentré de tomate, le sucre, le paprika, le thym et le poivre. Le sucre ne sert pas à faire sucré: il aide juste à calmer l’acidité de la tomate, comme un petit bouton volume en moins.
2. Faire dorer la viande
Fais chauffer l’huile d’olive dans la cocotte, feu moyen vif. Ajoute le paleron de veau et laisse-le colorer 3 à 4 minutes par face. Cette coloration s’appelle la réaction de Maillard brunissement qui crée des arômes grillés. Ne le presse pas et ne le retourne pas sans arrêt: laisse-le travailler.
3. Cuire les oignons et singer
Ajoute les oignons surgelés et laisse-les cuire 5 minutes, en remuant. Saupoudre la farine et mélange 1 minute. On appelle cela singer enrober de farine pour aider la sauce à épaissir. Tu vas voir, la sauce deviendra nappante, comme une couverture.
4. Déglacer et construire la sauce
Verse le vin blanc et gratte le fond de la cocotte avec une cuillère en bois. Ce geste s’appelle déglacer dissoudre les sucs collés au fond pour enrichir la sauce. Ajoute ensuite le mélange tomate, l’eau, les cubes de bouillon, l’ail semoule et le laurier.
5. Mijoter longtemps, doucement
Couvre et fais cuire à petits frémissements 1 h 45 à 2 h. Un frémissement, c’est quand la sauce fait de petites bulles tranquilles, pas une tempête. Remue toutes les 20 minutes et retourne la viande une fois à mi-cuisson.
6. Vérifier le fondant et ajuster
La viande est prête quand elle se défait facilement à la cuillère. Si tu as un thermomètre, vise environ 90 à 95 °C au cœur pour un résultat très fondant. Goûte la sauce, ajuste le sel et le poivre. Si la sauce est trop liquide, cuis 10 minutes sans couvercle. Si elle est trop épaisse, ajoute un peu d’eau.
7. Laisser reposer avant de servir
Éteins le feu et laisse reposer 10 minutes, couvercle posé. C’est un moment important: la viande se détend et la sauce se stabilise, comme quand on laisse un dessin sécher avant de le toucher.
Mon astuce de chef
Pour une sauce encore plus fondante, mixe une petite louche de sauce tomate avec un mixeur plongeant, puis remets-la dans la cocotte. Cela donne du corps sans ajouter de farine, et la sauce accroche mieux à la viande.
Accords mets vins
Un côtes-du-rhône rouge souple et épicé accompagne très bien la tomate et le veau. Si tu préfères plus léger, un pinot noir fera un duo élégant. Sans alcool, une eau pétillante bien fraîche aide à nettoyer le palais entre deux bouchées.
L’info en plus
Le paleron est un morceau de l’épaule, riche en tissus qui deviennent gélatineux à la cuisson lente. C’est justement cette transformation qui donne la texture fondante. La tomate, elle, apporte l’acidité et la rondeur, et elle aime les cuissons longues qui la rendent plus douce.
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Astuces de présentation
Sers le paleron tranché ou effiloché, nappé de sauce, dans un plat de service bien chaud pour garder le fondant. Pour un style brasserie, présente la cocotte directement sur la table, sur un dessous de plat robuste. Utilise une louche pour la sauce et une grande cuillère pour attraper la viande sans la casser.
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