Recette de tarte sablée aux pommes et aux amandes

Dans les cuisines des grandes maisons pâtissières comme dans celles des gourmets avertis, la tarte sablée aux pommes et aux amandes s’impose comme une valeur sûre du répertoire français. Croustillante, fondante et parfumée, elle réunit trois textures qui font toute la différence : le sablé qui craque sous la dent, la crème d’amande qui fond en bouche et les pommes qui apportent leur fraîcheur acidulée. Une recette de saison à s’approprier sans complexe, même si l’on n’a jamais touché un rouleau à pâtisserie.

Ingrédients

Ustensiles

Préparation

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1. Préparer la pâte sablée

Dans un saladier, mélanger la farine, le sucre glace et le sel. Ajouter le beurre froid coupé en petits morceaux et sabler du bout des doigts, c’est-à-dire frotter la farine et le beurre entre les doigts jusqu’à obtenir une texture granuleuse comme du sable. Incorporer un œuf pour lier la pâte, former une boule, filmer et réserver au réfrigérateur pendant 30 minutes.

2. Réaliser la crème d’amande

Dans un autre récipient, fouetter le beurre pommade avec le sucre glace jusqu’à obtenir un mélange crémeux. Ajouter la poudre d’amandes, l’œuf restant et l’extrait de vanille. Fouetter jusqu’à obtenir une préparation lisse et homogène, puis réserver.

3. Étaler et foncer le cercle

Fariner le plan de travail et étaler la pâte sur environ 3 millimètres d’épaisseur. Foncer le cercle à tarte, c’est-à-dire déposer et ajuster la pâte à l’intérieur du cercle en la faisant remonter sur les bords. Piquer le fond avec une fourchette pour éviter qu’il ne gonfle à la cuisson.

4. Garnir la tarte

Verser la crème d’amande sur le fond de tarte à l’aide d’une poche à douille ou d’une cuillère, en lissant bien la surface. Éplucher et couper les pommes en fines lamelles, puis les disposer en rosace sur la crème d’amande.

5. Cuire au four

Préchauffer le four à 180°C. Parsemer la tarte d’amandes effilées et enfourner pendant 35 minutes, jusqu’à ce que le sablé soit bien doré et la crème légèrement gonflée.

6. Finaliser et napper

À la sortie du four, laisser tiédir puis badigeonner délicatement la surface avec le nappage neutre tiédi pour apporter brillance et tenue aux pommes.

Mon astuce de chef

Pour éviter que la pâte ne se déforme à la cuisson, laissez-la toujours reposer au frais avant de l’étaler : le beurre se raffermit et la pâte garde mieux sa forme dans le four.

Un cidre brut pour accompagner la tarte

Le cidre brut, avec ses bulles fines et son acidité naturelle, fait écho aux pommes de la tarte tout en apportant une fraîcheur bienvenue face à la richesse de la crème d’amande.

L’info en plus

La tarte aux pommes et aux amandes puise ses racines dans la tradition pâtissière française, où la crème d’amande, aussi appelée frangipane simplifiée, est utilisée depuis des siècles pour sublimer les fruits de saison dans les tartes régionales.

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Comment servir la tarte sablée aux pommes et aux amandes

Présentez la tarte entière sur un plat de présentation à tarte en porcelaine, pour mettre en valeur la rosace de pommes dorées. Coupez les parts avec un couteau à tarte à dents fines afin de préserver la netteté du sablé. Chaque part peut être déposée sur une assiette à dessert avec une touche de nappage brillant, pour un rendu digne d’une pâtisserie de quartier.

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