Il y a des plats qui racontent une histoire, celle du temps qui fait bien les choses. Le canard effiloché cuit à basse température appartient à cette famille de recettes où la patience devient l’ingrédient principal. Dans les cuisines professionnelles comme dans nos foyers, cette technique venue de la cuisson sous vide à basse température séduit par sa capacité à transformer une viande parfois capricieuse en une chair fondante qui se détache toute seule. Ce reportage culinaire vous emmène pas à pas vers un résultat digne des plus grandes tables, sans stress ni improvisation.
30 minutes
480 minutes
moyen
€€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Ce canard effiloché est un plat très énergétique et riche en graisses, caractéristique d'une cuisine gastronomique généreuse et gourmande.
Protéines : L'apport protéique est excellent avec environ 15 g pour 100 g, grâce à la viande de canard qui en est une source majeure.
Sel : La teneur en sel est significative à 1, 42 g pour 100 g, provenant essentiellement de la marinade et de la cuisson.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa densité calorique et de sa richesse en graisses saturées. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Par 100 g de recette
343 kcal
Prot. 14.7 g —
Gluc. 3.7 g —
Lip. 30.3 g
Par portion (4 parts)
918 kcal
Prot. 39.3 g —
Gluc. 9.9 g —
Lip. 81.1 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 343 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 30.3 g |
| dont acides gras saturés | 11.6 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 3.7 g |
| dont sucres | 2.6 g |
| Autres | |
| Protéines | 14.7 g |
| Fibres | 0.1 g |
| Sel | 1.42 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer la marinade sèche
Dans un petit bol, mélangez la fleur de sel, le poivre noir concassé, le thym émietté et les baies de genièvre légèrement écrasées avec le plat d’un couteau. Cette étape est essentielle car elle va parfumer la viande en profondeur pendant toute la cuisson. Frottez généreusement les cuisses de canard avec ce mélange, sur toutes les faces, comme si vous leur donniez un petit massage parfumé.
2. Mettre sous vide
Placez chaque cuisse de canard dans un sac de cuisson avec une gousse d’ail écrasée et une feuille de laurier. La mise sous vide est une technique qui consiste à retirer tout l’air du sac pour que la viande cuise dans son propre jus sans être en contact avec l’oxygène, ce qui préserve tous les arômes. Fermez hermétiquement avec votre machine sous vide.
3. Lancer la cuisson basse température
Réglez votre thermoplongeur, cet appareil qui permet de maintenir une eau à température constante et précise, à 82 degrés. Plongez les sacs dans l’eau et laissez cuire pendant 8 heures. C’est long, je le sais, mais c’est justement ce temps qui va transformer les fibres du canard en une texture soyeuse et effilochée.
4. Sortir et refroidir légèrement
Une fois la cuisson terminée, sortez délicatement les sacs de l’eau chaude à l’aide d’une pince. Laissez tiédir quelques minutes avant de les ouvrir, la vapeur qui s’en échappe est brûlante, soyez prudents comme de vrais chefs avertis.
5. Effilocher la viande
Retirez les cuisses de canard des sacs et posez-les sur une planche. Avec deux fourchettes, tirez délicatement la chair dans des directions opposées pour l’effilocher, elle se détachera comme par magie tant les fibres sont détendues par la cuisson longue.
6. Caraméliser à la poêle
Faites chauffer une poêle avec un peu de graisse de canard récupérée dans les sacs. Ajoutez la viande effilochée et le miel, puis faites revenir à feu vif pendant 5 minutes pour obtenir de jolies parties croustillantes et caramélisées qui contrastent avec le fondant de l’intérieur.
Mon astuce de chef
Si vous n’avez pas de machine sous vide, vous pouvez utiliser la méthode par déplacement d’eau : placez la viande dans un sac de congélation classique, fermez-le presque entièrement puis plongez-le doucement dans l’eau pour chasser l’air avant de fermer complètement. C’est un excellent geste de chef pour les débutants qui n’ont pas encore investi dans du matériel spécifique
Accord mets et vin
Ce canard effiloché fondant et légèrement caramélisé s’accorde à merveille avec un vin rouge de la vallée du Rhône, comme un Gigondas ou un Vacqueyras. Ces vins puissants aux notes épicées et fruitées viennent sublimer le caractère riche de la viande sans jamais l’écraser
L’info en plus
La cuisson à basse température, aussi appelée cuisson sous vide basse température, trouve ses origines dans les cuisines gastronomiques françaises des années 1970, popularisée notamment par le chef Georges Pralus. Cette méthode permet de cuire les viandes les plus fibreuses, comme le canard ou le porc effiloché, en préservant un maximum de jutosité et de saveurs, tout en garantissant une texture impossible à obtenir avec une cuisson traditionnelle
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Lot de 3 bocaux de graisse de canard 3x340 g soit 1020gConditionnement : 1020g17,70 € -
Graisse de canard 340gConseils de préparation : Une fois ouverte, conservez votre graisse de canard au réfrigérateur. Pour cuisiner les célèbres pommes de terres Sarladaises et bien d'autres légumes à la cocotte ou au Wok, utilisez 1 à 2 cuillères à soupe. Conseils de conservation : A consommer de préférence avant la date indiquée sur le bocal Ingrédients : Graisse de Canard. Valeurs nutritionnelles : Valeurs nutritionnelles moyennes pour 100 g : Energie : 898 kcal / 3693 kJ, Matières grasses : 99,80g (dont acides gras saturés : 33,2g) - Glucides : 0,00 g (dont sucres 0,00g), Protéines : 0,00 g - Sel : 0,00g Conditionnement : 340g Nombre de parts : 165,90 €
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IDDA Herbal Baies de Genièvre Séchées 250g, Baies de Genièvre Entières, sans Sucre AjoutéFruits sauvages parfumés: Les baies de genièvre sont de petits cônes bleu foncé issus du Juniperus, connu pour leur saveur prononcée de pin avec de légères notes poivrées. Traditionnellement utilisées en cuisine, dans les infusions et les boissons artisanales, elles apportent un arôme et une profondeur uniques aux créations culinaires. Pures et intactes: Nos baies de genièvre sont délicatement séchées pour préserver leur goût authentique et leur arôme naturel. Elles ne contiennent ni sucre ajouté, ni conservateur, ni arôme, ni substance artificielle. De la cuisine à la tasse: Parfait pour rehausser les viandes de gibier, les marinades ou pour créer des tisanes. Les baies de genièvre sont également un ingrédient essentiel du gin et des bières maison. Idée de recette traditionnelle: Écrasez les baies et laissez mijoter dans l’eau pendant 20 à 30 minutes. Filtrez, sucrez, ajoutez du jus de citron et laissez refroidir. Savourez une boisson rafraîchissante au genièvre maison. Soins de la récolte à l'emballage: Sourcé avec une attention particulière à la pureté et emballé sous un contrôle de qualité strict pour assurer la fraîcheur, l'arôme et la cohérence de chaque lot.9,99 € -
Baies de Genièvre Bembo 40 g - Utilisées dans la Cuisson des Viandes et Gibiers - Excellent pour Fumer Jambons, Lard, pour Donner du Goût à la Choucroute et aux Pommes de TerreLe genièvre était déjà utilisé à l'époque des Romains, tant pour aromatiser le pain que pour aromatiser le vin. Il était ensuite utilisé en cuisine pour fumer les viandes et cuisiner le gibier. Cette épice est essentielle dans la production du gin et ces dernières années, elle est très à la mode pour produire du gin personnalisé par infusion. Associée aux Botaniques Bembo, elle confère à votre cocktail un arôme et un parfum inégalés. Utilisez les baies de genièvre pour aromatiser la choucroute et les pommes de terre, dans les épices pour produire de la bresaola, de la viande salée et de la graisse. En cuisine, associez-la aux épices, aux rôtis et aux braisés, ainsi que dans le four pour aromatiser le pain fait maison. Le genièvre Bembo est sans glutamates, épaississants, colorants ou autres produits chimiques. Conservez ce produit dans un endroit frais et sec, à l'abri de la chaleur, pour préserver ses propriétés organoleptiques pendant longtemps. Emballé dans le nouveau pot, anti-lumière et anti-oxydation, recyclable et réutilisable. Sans glutamates, épaississants, colorants ou autres produits chimiques. Conservez ce produit dans un endroit frais et sec, à l'abri de la chaleur, pour préserver ses propriétés organoleptiques pendant longtemps. Emballé dans le nouveau pot, anti-lumière et anti-oxydation, réutilisable et recyclable.7,68 €
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Bonsenkitchen Machine Sous Vide Alimentaire, 5 Sacs Sous Vide, VS2000Scellage sous vide rapide : La machine sous vide de Bonsenkitchen utilise la technologie sous vide haute vitesse Globefish, qui permet de remplir 30 sacs sous vide en seulement 15 minutes, vous faisant ainsi gagner un temps considérable lorsque vous manipulez de grandes quantités d'aliments Sous videuse alimentaire quatre en un : Seal – Scellage uniquement, adapté aux paquets de chips ou aux sachets en aluminium ; Vac &Seal – Scellage sous vide automatique en une seule touche, adapté aux aliments non liquides tels que la viande, les noix; Pulse Vac– Contrôle manuel du processus de scellage sous vide, adapté aux aliments mous ou humides comme le pain afin d'éviter toute infiltration de liquide dans la machine ; Accessory – Spécialement conçus pour le scellage sous vide des bocaux Conception compacte pour un rangement facile : La machine sous vide conserve sans effort les restes, vous permettant ainsi d'économiser de l'argent et de l'espace tout en réduisant le gaspillage. Elle se range facilement dans les tiroirs et les placards, ce qui en fait le complément idéal de votre cuisine Le paquet contient : 1 sous videuse, 5 sacs sous vide, 1 tuyau d'aspiration externe et un manuel d'instructions (disponible en allemand, anglais, français, espagnol et italien). Si la pochette du sac sous vide ne vous suffit pas, vous pouvez l'acheter auprès de notre marque Remarque : 1. Évitez de mettre sous vide des aliments dont la teneur en humidité est trop élevée, car cela pourrait compromettre l'étanchéité et entraîner un dysfonctionnement de l'appareil. 2. Utilisez des sacs sous vide spéciaux avec des motifs en relief ; les sacs sous vide Bonsenkitchen sont universellement compatibles. 3. Certains fruits, tels que les bananes et les tomates, produisent des gaz qui peuvent provoquer leur décomposition dans les deux jours suivant la mise sous vide.39,99 €
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KitchenBoss Cuiseur Sous Vide,1100W, IPX7 Imperméable à l'eau,Calculateur d'Immersion de Cuisinière,Thermostat Réglable pour un Contrôle Précis de la TempératureLe G310 est le gagnant éprouvé parmi de nombreux produits dans le test de la cuiseur sous vide sur le célèbre site Web allemand (Allesbeste.de) en raison de-ses performances, de sa qualité, de son apparence, etc. Le G310 est livré avec une recette électronique(version anglaise) développée par un chef d'hôtel cinq étoiles en coopération avec KitchenBoss, qui convient à cuiseur sous vide KitchenBoss. Remarque : La recette électronique(version anglaise) sera envoyée à votre adresse e-mail. Moteur à courant continu sans balais: KitchenBoss thermoplongeur G300 / G310 utilise le même moteur à courant continu sans balais de qualité que les drones haut de gamme, rotation uniforme de 2900r / m, super puissance, plus-durable! (KitchenBoss cuiseur sous vide peut être utilisé en continu jusqu'à 99 heures et 59 minutes) Conception en acier inoxydable: la partie immergée dans l'eau est entièrement en acier inoxydable SUS304 solide et-durable, pour éviter l'utilisation de toute coque inférieure en plastique pendant une longue période pour chauffer et produire des substances nocives! Conception ultra-silencieuse: la roue à vagues utilise une conception en spirale inclinée à 45 degrés en acier inoxydable à double face avec une conception d'entrée d'eau en forme de-diamant à manchon en acier inoxydable, pour éviter au maximum la propagation du son. IPX7 étanche: KitchenBoss cuiseur sous vide il a été certifié étanche IPX7 et peut être nettoyé en mettant tout le corps dans l'eau, pas besoin de s'inquiéter de l'eau entrant dans la machine. Super débit d'eau: les conceptions de 16 L / min augmentent la vitesse de circulation interne de l'eau pour assurer une température stable partout, de sorte que vous pouvez mettre plus d'ingrédients dans un pot en même temps, et vous ne pouvez pas du tout vous soucier de la température inégale entraînant des inégalités réchauffement de la nourriture! Système de contrôle thermostatique: KitchenBoss thermoplongeur sous vide utilisation d'une puce de contrôle de température de haute précision pour assurer une température d'eau constante à-360 °. La plage de température peut être réglée : 40 °C-90 °C. En raison de l'influence de la température ambiante et du fait que le conteneur soit couvert ou non, pendant le processus à température constante, la température affichée par la machine et la température réglée fluctuent de ±0,3°C. Technologie de soudage au laser, nous-utilisons la technologie de soudage point à point pour souder la tête et le corps du manchon en acier inoxydable, pour nous-assurer que chaque point de connexion est parfaitement soudé, pour faire un bon-travail de chaque détail, afin que vous puissiez utiliser plus à l'aise. Mode de vie sain: Vous pouvez utiliser le cuisson sous vide G300 / G310 pour les steaks, les œufs de spa, les côtelettes d'agneau, le homard, le bacon, sans trop les cuire, en conservant plus de nutriments et de vitamines pour que vous puissiez profiter du goût parfait du chef de grande classe-Michelin à chaque fois! Conception de boîte-cadeau: conception de boîte-cadeau parfaite, cuisson basse température est parfaite pour présenter à des amis et à la famille lors de diverses vacances, fête des mères, Thanksgiving, cadeaux de Noël!99,83 €
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Bolsemack Sacs Sous Vide Gaufrés 25x40 cm, 100 Unités, Sans BPA, Réutilisables, Cuisson Sous-Vide, Congelation, Compatible avec tout type Machine Sous Vide alimentaire, Fabriqués en UE. Sans BPAMEILLEUR RAPPORT QUALITÉ-PRIX POUR VOTRE CUISINE Économisez avec 100 sacs sous vide gaufrés (250x400 mm) pour machines sous vide domestiques. Idéaux pour sac sous vide alimentaire, conservez viandes, poissons, légumes et restes avec une qualité optimale. SÉCURITÉ ALIMENTAIRE GARANTIE Sans BPA ni phtalates, nos sacs pour machine sous vide respectent les normes UE (CE 1935/2004, UE 10/2011). Parfaits pour la conservation des aliments (viandes, poissons, fruits), ils assurent une cuisine saine. POLYVALENCE SOUS-VIDE ET CONGÉLATION Avec 90 microns, ces sacs gaufrés supportent la cuisson sous-vide (jusqu’à 85ºC) et la congélation (-40ºC). Protégez vos sacs congelation sous vide contre l’humidité et les brûlures de froid. RÉUTILISABLES ET GAUFRÉS/LISSES Un côté gaufré garantit un scellage hermétique avec toute machine sous vide; l’autre côté lisse montre vos aliments. Réutilisables après lavage, parfaits pour sachet sous vide alimentaire. ENTREPRISE ESPAGNOLE, QUALITÉ EUROPÉENNE Fabriqués en Espagne et Italie avec normes UE et marquage CE, nos sacs sous vide gaufrés offrent durabilité. Bolsemack, entreprise espagnole, assure un service après-vente fiable.23,10 €
Comment servir le canard effiloché
Pour sublimer ce plat, misez sur une présentation qui rappelle les tables de bistrot chic. Disposez la viande effilochée sur un plat de service en grès ou en fonte émaillée, qui conservera la chaleur plus longtemps. Accompagnez de pommes de terre sautées ou d’une purée de céleri, servies dans de petits ramequins individuels pour un effet raffiné. Un peu de jus de cuisson réduit peut être versé délicatement autour de la viande à l’aide d’une saucière pour apporter brillance et gourmandise à l’assiette
Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?
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HENDI Saucière en Porcelaine Blanche, avec Socle, Pichet à Sauce avec Bec Verseur, 173x54x(H)102 mm, Vaisselle de Table ProfessionnelleMatériau en porcelaine blanche : résiste à un usage fréquent et au contact de liquides chauds ou froids Design avec base intégrée : assure une bonne stabilité et une présentation soignée sur la table Bec verseur pratique : permet de verser sauces, jus ou assaisonnements sans gouttes Compatible lave-vaisselle et micro-ondes : facile à entretenir et adaptée au réchauffage des sauces chaudes Dimensions : 17,3 x 5,4 x(H)10,2 cm, format fonctionnel pour tables ou buffets7,80 € -
HENDI Saucière, 280 ml, avec base, petit récipient bol pot à sauce, saucière avec bec verseur, 200x100x(H)105mm, acier inoxydableAttention : Ce sont des saucières de très petite taille, disponibles en capacités de 85 ml, 140 ml, 230 ml, 280 ml et 460 ml Conviennent pour servir des sauces, condiments, sirops, miel, confitures ou accompagnements comme du beurre fondu, des dips ou de la crème, à domicile ou en restauration Base stable pour un service pratique et sécurisé Compatibles avec le lave-vaisselle pour un entretien facile Polyvalentes et résistantes, adaptées à un usage domestique et professionnel8,77 €
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Lacor - 61239 - Lot de 3 ramequins en porcelaine blanche, finition lisse et brillante, résistant aux chocs thermiques, adapté au four, au micro-ondes et au lave-vaisselle, Ø 9 cm, 130 mlEnsemble de 3 ramenquins en porcelaine blanche de haute qualité avec émail doux et brillant, idéal pour une utilisation durable. Polyvalent pour préparer et servir des entrées, des sauces et des desserts tels que des soufflés, des mugcakes ou des crèmes anglaises. Ils résistent aux chocs thermiques et conviennent au four, au micro-ondes et au lave-vaisselle. Conception compacte avec une contenance de 130 ml, un diamètre de 9 cm et une hauteur de 5 cm. Parfait pour un usage domestique ou professionnel, alliant fonctionnalité et style.6,50 € -
Praknu 6 Ramequins en Céramique 200 ml – Ø 9 cm – Ramequin Four Cocotte🧁 APPORTEZ DE LA JOIE À LA TABLE : Surprenez vos invités avec du soufflé ou de la crème brûlée faits maison dans ce joli ensemble de ramequins aux couleurs pastel. Un régal pour les yeux et le palais ! 🧁 IDÉAL POUR LA CUISSON, CONGÉLATION OU SERVIR : Résistant à des températures allant de -15 à 280°. Avec ces beaux moules, vous pouvez préparer vos desserts au four, au micro-ondes ou au congélateur. 🧁 EMPILABLES : Beaux sur la table et organisés dans le placard ! Empilez les moules à soufflé afin d'avoir plus de place dans la cuisine pour le reste de la vaisselle. 🧁 FACILE À NETTOYER : Grâce au revêtement émaillé antiadhésif, les résidus alimentaires brûlés s'enlèvent très facilement à la main sous l'eau ou au lave-vaisselle. 🧁 EMBALLAGE SANS PLASTIQUE : Nous nous soucions de l'environnement autant que vous. C'est pourquoi nos bols en céramique sont conditionnés dans des emballages sans plastique.22,99 €18,99 €-17%
