La focaccia sans farine blanche s’invite sur les tables de ceux qui veulent retrouver le plaisir du pain italien sans céréale raffinée. Cette version utilise de la farine de petit épeautre, plus digeste et riche en goût, pour une mie moelleuse et une croûte dorée. Pas besoin d’être boulanger : la recette reste simple, avec un temps de pousse qui fait tout le travail. Un filet d’huile d’olive généreux et quelques herbes suffisent à transformer ce pain en star de l’apéritif ou de l’accompagnement.
En bref
Une focaccia moelleuse et parfumée grâce à la farine de petit épeautre, dont le secret tient dans une hydratation généreuse et une pousse lente qui développe les arômes.
20 minutes
25 minutes
Repos 720 min
Total 765 min
facile
€
végétarien sans lactose toute l’année Contient : gluten
Sommaire : Ingrédients · Préparation · Les erreurs à éviter · Questions fréquentes
Ustensiles
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score C
Synthèse express
Profil : Cette focaccia est un plat énergétique et riche en graisses, typique d'un pain italien généreux arrosé d'huile d'olive.
Protéines : L'apport en protéines est modéré (7, 4 g pour 100 g), provenant principalement de la farine de petit épeautre.
Sel : La teneur en sel est élevée (1, 6 g pour 100 g), due au sel de la pâte et à la fleur de sel de finition.
À consommer plutôt occasionnellement ou en petites portions, idéalement accompagnée de légumes frais pour équilibrer le repas.
Préparation
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- Sortez la levure fraîche et émiettez-la dans l’eau tiède.
- Huilez généreusement le plat qui accueillera la pâte.
- Effeuillez le romarin frais.
1. Dissoudre la levure
Émiettez la levure fraîche dans l’eau tiède à 35 °C environ et laissez reposer 5 minutes. L’eau doit légèrement mousser en surface.
✅ C’est prêt quand : Une fine mousse se forme à la surface de l’eau.
⚠️ Attention : Ne dépassez pas 40 °C pour l’eau : la chaleur tuerait la levure et la pâte ne lèverait pas.
2. Mélanger la pâte
Dans un saladier, versez la farine de petit épeautre et le sel. Ajoutez le mélange eau-levure et 4 cuillères d’huile d’olive. Mélangez à la cuillère puis à la main jusqu’à obtenir une pâte collante et homogène.
✅ C’est prêt quand : La pâte est lisse, collante mais sans grumeaux de farine.
⚠️ Attention : Ne pétrissez pas trop longtemps : le petit épeautre supporte mal le pétrissage intensif et la pâte perdrait en tenue.
3. Première pousse
Couvrez le saladier d’un torchon humide et laissez reposer 2 heures à température ambiante, puis placez au réfrigérateur pour 8 heures minimum.
✅ C’est prêt quand : La pâte a doublé de volume et présente des bulles en surface.
⚠️ Attention : Ne raccourcissez pas la pousse au froid : c’est elle qui développe le goût caractéristique de la focaccia.
4. Étaler la pâte
Sortez la pâte du réfrigérateur et laissez-la revenir à température ambiante 30 minutes. Versez-la dans le plat huilé et étalez-la délicatement avec les doigts huilés, sans la dégazer complètement.
✅ C’est prêt quand : La pâte recouvre tout le fond du plat sur environ 2 cm d’épaisseur.
⚠️ Attention : Ne pressez pas trop fort : vous chasseriez les bulles d’air qui font la texture alvéolée.
5. Seconde pousse
Couvrez à nouveau et laissez pousser 1 heure à température ambiante près d’une source de chaleur douce, comme un four éteint.
✅ C’est prêt quand : La pâte gonfle visiblement et devient spongieuse au toucher.
⚠️ Attention : Ne placez pas la pâte dans un courant d’air : elle lèverait de façon irrégulière.
6. Creuser les alvéoles
Préchauffez le four à 220 °C. Avec les doigts huilés, creusez des petits trous réguliers dans toute la surface de la pâte, jusqu’au fond du plat.
✅ C’est prêt quand : Les trous restent marqués et ne se referment pas immédiatement.
⚠️ Attention : N’hésitez pas à appuyer franchement : des trous trop légers donnent une surface plate sans relief.
7. Garnir et enfourner
Parsemez de romarin effeuillé, de fleur de sel, puis arrosez des 3 cuillères d’huile d’olive restantes en veillant à bien remplir les alvéoles. Enfournez 20 à 25 minutes à 220 °C.
✅ C’est prêt quand : La focaccia est dorée en surface et sonne creux quand on tapote le dessous.
⚠️ Attention : Ne sortez pas le pain trop tôt : une croûte pâle signifie une mie encore humide à cœur.
Les erreurs à éviter
❌ Utiliser de l’eau trop chaude pour la levure
Ce qui se passe : La levure meurt et la pâte ne lève pas, donnant une focaccia dense et plate.
✅ La solution : Vérifiez que l’eau est tiède, autour de 35 °C, au toucher du poignet.
❌ Écourter la pousse au réfrigérateur
Ce qui se passe : La pâte manque de goût et la mie reste compacte, sans alvéoles.
✅ La solution : Respectez les 8 heures minimum de pousse au froid pour développer arômes et texture.
❌ Dégazer complètement la pâte en l’étalant
Ce qui se passe : La focaccia perd ses bulles d’air et devient dense comme un pain plat.
✅ La solution : Étalez délicatement avec les doigts huilés, sans écraser la pâte.
❌ Lésiner sur l’huile d’olive avant cuisson
Ce qui se passe : La croûte reste sèche et les alvéoles ne se remplissent pas de saveur.
✅ La solution : Arrosez généreusement en veillant à bien remplir chaque trou.
Les astuces du chef
Technique Le secret tient dans la pousse lente au réfrigérateur pendant 8 à 12 heures : ce temps long développe le goût et la texture alvéolée propre à la focaccia, même sans gluten fort. Voir l’étape 3
Ingrédient Préférez une huile d’olive vierge extra fruitée, son goût se retrouve directement dans la mie et la croûte.
Timing Sortez la pâte du frigo 30 minutes avant de l’étaler : une pâte trop froide est difficile à travailler et se rétracte. Voir l’étape 4
Présentation Coupez la focaccia en carrés plutôt qu’en triangles pour un apéritif convivial à partager.
Économie Achetez la farine de petit épeautre en grand conditionnement, elle se conserve plusieurs mois dans un contenant hermétique.
Le secret de la réussite
La farine de petit épeautre contient moins de gluten que la farine blanche classique : la pâte est donc plus fragile, mais aussi plus digeste. Le gluten est le réseau de protéines qui donne l’élasticité à la pâte. Pour compenser ce manque, on mise sur une hydratation élevée et un pétrissage doux qui laisse le temps aux fibres de s’organiser. La pousse lente au réfrigérateur développe des arômes plus complexes, comme pour une pâte à pizza travaillée à froid.
Remplacer un ingrédient
farine de sarrasin ou de riz complet
mie plus dense et goût plus rustique, moins moelleux
levure sèche de boulanger, moitié de la quantité
résultat identique, pousse parfois un peu plus lente
thym frais ou origan frais
parfum différent mais tout aussi méditerranéen
Variantes
Ajoutez des tomates cerises fraîches coupées en deux avant d’enfourner.
Réduisez la pousse au froid à 2 heures et compensez par 1 heure de pousse supplémentaire à température ambiante, la mie sera un peu moins aérée.
Incrustez des olives noires dénoyautées dans la pâte avant la cuisson.
Conservation et réchauffage
2 jours dans une boîte hermétique ou sous film
Possible 1 mois, bien emballée dans du film alimentaire.
Quelques minutes au four à 180 °C pour retrouver une croûte croustillante.
Comment servir
Découpez la focaccia encore tiède en carrés et présentez-la sur une planche en bois, accompagnée d’un petit bol d’huile d’olive pour tremper. Elle se marie parfaitement avec une planche de charcuterie ou une salade de tomates fraîches.
Questions fréquentes
Peut-on préparer la pâte la veille ?
Oui, c’est même recommandé : la pousse lente au réfrigérateur pendant 8 à 12 heures améliore le goût et la texture. Sortez simplement la pâte 30 minutes avant de l’étaler.
Pourquoi ma focaccia est-elle trop dense ?
Cela vient souvent d’une pousse trop courte ou d’un dégazage trop fort lors de l’étalage. Respectez les temps de repos indiqués et manipulez la pâte avec douceur.
Peut-on remplacer la farine de petit épeautre par une autre farine sans gluten ?
Oui, mais le résultat sera plus dense car le petit épeautre contient un peu de gluten qui aide la structure. Pour une version totalement sans gluten, mélangez farine de riz et fécule de maïs.
Faut-il un four à chaleur tournante ?
Un four classique convient parfaitement, à 220 °C. La chaleur tournante peut légèrement assécher la croûte, surveillez la cuisson 5 minutes avant la fin.
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