Sur les tables d’automne, le poulet aux champignons et sa purée au fromage s’impose comme une valeur sûre du répertoire familial. Cette recette mise sur la rencontre entre la volaille mijotée, les champignons frais et une purée généreusement enrichie au fromage. Rien de sophistiqué ici, mais une exécution précise qui change tout : une cuisson maîtrisée de la viande, une sauce bien réduite et une purée sans grumeaux. De quoi régaler quatre convives un soir de semaine comme un dimanche.
En bref
Un plat réconfortant où le secret tient dans la réduction lente de la sauce aux champignons et une purée montée hors du feu pour rester soyeuse.
20 minutes
35 minutes
Total 55 min
facile
€€
sans sucre ajouté riche en protéines automne Contient : lait
Sommaire : Ingrédients · Préparation · Les erreurs à éviter · Questions fréquentes
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
Synthèse express
Profil : Plat réconfortant et énergétique, riche en graisses et protéines, typique de la cuisine française bourgeoise.
Protéines : Excellent apport protéique grâce au poulet et au fromage, avec environ 65 g de protéines par portion.
Sel : Teneur en sel modérée à élevée (1, 59 g par portion), principalement due au fromage et à l'assaisonnement.
À consommer occasionnellement en raison de sa richesse en graisses saturées ; convient pour un repas du dimanche ou une occasion spéciale.
Préparation
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- Sortez le beurre et la crème 15 minutes avant de cuisiner.
- Épluchez et coupez les pommes de terre en morceaux égaux.
- Nettoyez et émincez les champignons de Paris.
- Émincez finement les échalotes et l’ail.
1. Cuire les pommes de terre
Plongez les pommes de terre dans une casserole d’eau froide salée. Portez à ébullition puis laissez cuire 20 minutes à feu moyen, jusqu’à ce qu’un couteau s’y enfonce sans résistance.
✅ C’est prêt quand : La lame du couteau traverse le morceau sans effort.
⚠️ Attention : Ne coupez pas les pommes de terre trop grosses : la cuisson serait inégale.
2. Saisir le poulet
Faites fondre la moitié du beurre dans la poêle à feu vif. Saisissez les filets de poulet 3 minutes de chaque côté jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Réservez-les sur une assiette.
✅ C’est prêt quand : La peau est dorée et croustillante, le centre reste encore rosé.
⚠️ Attention : Ne surchargez pas la poêle : le poulet rendrait de l’eau au lieu de dorer.
3. Faire revenir champignons et échalotes
Dans la même poêle, ajoutez le reste de beurre, les échalotes et l’ail. Faites suer 2 minutes puis ajoutez les champignons. Laissez cuire 8 minutes à feu moyen jusqu’à évaporation de l’eau rendue.
✅ C’est prêt quand : Les champignons sont dorés et toute l’eau de végétation s’est évaporée.
⚠️ Attention : Ne salez pas trop tôt : cela ferait rendre l’eau trop vite et empêcherait la coloration.
4. Déglacer et mijoter
Versez le vin blanc dans la poêle et grattez les sucs au fond. Laissez réduire 2 minutes, ajoutez la crème fraîche, remettez le poulet et laissez mijoter 10 minutes à feu doux.
✅ C’est prêt quand : La sauce nappe le dos d’une cuillère et le poulet est cuit à cœur.
⚠️ Attention : Ne laissez pas bouillir à gros bouillons : la crème risquerait de trancher.
5. Écraser la purée
Égouttez les pommes de terre et écrasez-les immédiatement au presse-purée pendant qu’elles sont encore chaudes.
✅ C’est prêt quand : La purée est lisse, sans gros morceaux.
⚠️ Attention : Ne laissez pas refroidir les pommes de terre avant de les écraser : la texture deviendrait collante.
6. Monter la purée au fromage
Hors du feu, incorporez le beurre, le lait chaud puis le gruyère râpé en mélangeant vivement à la cuillère en bois. Salez et poivrez.
✅ C’est prêt quand : La purée devient brillante et filante grâce au fromage fondu.
⚠️ Attention : N’utilisez pas de robot électrique : la purée deviendrait élastique et collante.
7. Dresser et parsemer de persil
Répartissez la purée dans les assiettes, déposez le poulet nappé de sauce aux champignons et parsemez de persil ciselé.
✅ C’est prêt quand : Le plat est chaud, la sauce brillante et le persil apporte une touche de couleur.
Les erreurs à éviter
❌ Faire bouillir la sauce à la crème à feu trop vif
Ce qui se passe : La crème tranche et la sauce devient granuleuse au lieu d’être onctueuse.
✅ La solution : Laissez mijoter à feu doux, juste frémissant, pendant la réduction.
❌ Écraser les pommes de terre froides ou au robot
Ce qui se passe : L’amidon se libère en excès et la purée devient collante, presque chewing-gum.
✅ La solution : Écrasez les pommes de terre chaudes, au presse-purée uniquement.
❌ Surcharger la poêle lors de la cuisson du poulet
Ce qui se passe : La viande rend son eau et bout au lieu de dorer, perdant en saveur.
✅ La solution : Faites cuire les filets en deux fois si la poêle est petite.
❌ Saler les champignons trop tôt
Ce qui se passe : Ils rendent leur eau immédiatement et ne caramélisent jamais.
✅ La solution : Salez en fin de cuisson, une fois l’eau évaporée et les champignons dorés.
Les astuces du chef
Technique Écrasez toujours les pommes de terre dès leur sortie de l’eau, pendant qu’elles sont encore à plus de 70 °C : le beurre et le fromage fondent instantanément sans grumeaux. Voir l’étape 5
Ingrédient Choisissez une variété de pomme de terre farineuse comme la bintje ou la manon : elle absorbe mieux le beurre et donne une purée plus légère qu’une variété ferme.
Timing Préparez la purée pendant que le poulet mijote à feu doux pendant les 10 dernières minutes : les deux préparations sont prêtes en même temps. Voir l’étape 4
Présentation Creusez un puits dans la purée avec le dos d’une cuillère avant d’y verser la sauce : elle reste visible et ne se dilue pas dans l’assiette. Voir l’étape 7
Économie Remplacez une partie des champignons de Paris par des queues de champignons plus abordables : le goût en sauce reste identique une fois mijoté.
Le secret de la réussite
La réussite de ce plat repose sur deux mécanismes simples. D’abord, la déglaçage (le fait de dissoudre les sucs de cuisson collés au fond de la poêle avec un liquide) permet de récupérer tous les arômes de la viande saisie pour construire la sauce. Ensuite, la purée est montée hors du feu avec le fromage et le beurre : la chaleur résiduelle de la pomme de terre suffit à faire fondre les matières grasses sans qu’elles ne graissent la préparation, ce qui donne une texture lisse et aérienne plutôt que collante.
Remplacer un ingrédient
bouillon de volaille avec un filet de jus de citron
sauce moins acidulée, goût plus doux
comté ou emmental
purée légèrement plus douce ou plus fruitée selon le fromage
crème fraîche légère
sauce plus fluide et moins riche en bouche
girolles ou pleurotes fraîches
goût plus forestier et texture plus ferme
Variantes
Ajoutez un trait de cognac au déglaçage et des champignons sauvages mélangés.
Utilisez des escalopes de poulet fines pour réduire le temps de cuisson à 2 minutes par face.
Remplacez crème, beurre et fromage par leurs équivalents végétaux pour une sauce et une purée sans lactose.
Conservation et réchauffage
48 heures dans une boîte hermétique, poulet et purée séparés
Déconseillée pour la purée qui devient granuleuse ; le poulet en sauce se congèle 1 mois.
À la poêle à feu doux avec un filet de lait pour la purée, et à couvert pour le poulet afin d’éviter qu’il ne sèche.
Comment servir
Servez ce plat dans une assiette creuse pour bien retenir la sauce, avec la purée formant un nid autour du poulet nappé. Un couvert classique suffit, mais une cuillère à sauce permet de profiter pleinement du jus aux champignons jusqu’à la dernière goutte.
Questions fréquentes
Peut-on préparer la purée à l’avance ?
Il est préférable de la préparer juste avant de servir pour garder son onctuosité. Si besoin, réchauffez-la à feu doux en ajoutant un peu de lait chaud en remuant constamment.
Que faire si la sauce est trop liquide ?
Prolongez la cuisson à découvert quelques minutes supplémentaires pour laisser réduire. Vous pouvez aussi ajouter une cuillère de crème fraîche épaisse hors du feu pour épaissir rapidement.
Peut-on remplacer les filets de poulet par des cuisses ?
Oui, les cuisses apportent plus de moelleux mais demandent un temps de mijotage plus long, environ 20 minutes au lieu de 10. Vérifiez que la viande se détache facilement de l’os.
Comment éviter que la purée soit collante ?
Évitez absolument le robot mixeur qui libère trop d’amidon. Utilisez un presse-purée et travaillez les pommes de terre encore chaudes.
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